2008年12月31日

大根レシピ

ダイコン(大根)はアブラナ科の野菜。主として肥大した根、茎、胚軸を食用とするほか、種子から油が採れ、土壌改良にも利用される。

形状や色も多様で、皮の色は主に白(ハツカダイコンは赤など、白でないものも多い)。

地中海地方や中東が原産で、古代エジプトから食用としていた記録がある。ユーラシアの各地でも利用されており、日本では弥生時代には伝わり、在来種と中国ダイコンの交雑で栽培品種が成立。江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島あたりが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。ダイコンは日本においては品種・調理法とも豊富であり、現代の日本人の食卓(なべ・おでん等)には欠かすことのできない野菜となっている。

野菜としての位置づけにおいては、カブとの類似性が高い。サトウダイコン(テンサイ)はアカザ科でダイコンとは別種の植物である。

特徴
アブラナ科の植物であり、越年草で春に放置すれば薹が立ち、枝の先にアブラナに似た紫がかった白い花がつく。

根出葉は羽状複葉、頂小葉は大きい。地下に垂直に根が伸び、主軸が肥大して、食べられる。一般的に肥大部は根と呼ばれているが、発生学的には全てが根ではない。畑での栽培時における、大根の肥大部の地上に現れている緑色の箇所が胚軸、残りの地下に埋没した白い箇所が根に相当する。同じアブラナ科のカブではヒゲ根と呼ばれる下箇所が根に相当し、胚軸は上の丸い肥大箇所になる。ダイコンの胚軸と根の区別は、茎頂側の2次根の発生の有無でも見分けられる。根からは両側一列ずつ2次根が出る。店先のダイコンではその痕跡がくぼんだ点の列として観察できる。

食材

[編集] 根
調理法は生食として大根おろし、サラダ(春に収穫されるみずみずしい大根を用いることが多い)、繊切りにして刺身のけんなどに使われるほか浅漬けなどに、またおでんやブリ大根などの煮込み料理、味噌汁の具としてなど幅広く使われる。 かつては秋に収穫される越冬野菜の典型として、おもに漬物(沢庵漬け、べったら漬け、いぶりがっこなど)の形で保存され、冬季間の食卓に供されることが多かった。

大根を繊切りにすることを「千六本」(せんろっぽん)という。これは中国語で大根を表す羅葡に繊切りの繊がついた「繊羅葡」(チェンロゥポウ)が、音訛したものである。

ダイコンは、葉に近いクビの部分は汁が多くて甘く、地に深い先端部分は汁が少なくて辛い。このため、クビの部分は生でサラダに、先端部は大根おろしなど薬味に向く。 大根の煮込み料理でタコやイカが多岐に渡って用いられるのは、大根に含まれる酵素にこれらを軟らかくするという効果があるためである。

ダイコンの乾物は戻して煮物にしたり、漬物、酢の物などに用いる。切って干したものは切り干し大根、立て四つに割って干したものは割り干し大根、ゆでて干したものはゆで干し大根などと呼ぶ。

辛味の強い辛味大根は、ざるそば、うどんなどの薬味、付け汁(おしぼり)として用いる。蕎麦処の信州戸隠のものは小ぶりの大根に長い尻尾がついていることからねずみ大根などと呼ばれる。

大根の消費量が1位の国は日本である。




畑で育っているダイコンの葉葉の部分はスズシロ(清白)と呼ばれ、春の七草のひとつである。 市販されている大根はほとんどが葉の部分は捨てられたり、販売の際に葉を切り落とされたりしてしまうが、葉の部分の栄養価は高い。 炒め物にして食べると栄養の吸収が良いといわれる。また、カブの葉同様、刻んで飯に炊き込んだものは菜飯となる。 間引きをした大根の苗は間引き菜(まびきな)と呼ばれ、おひたし、みそ汁の具として用いられる。 時には野菜として葉の茂った、まだ根の発達しないダイコンが大根菜の名で販売されていることもある。根と同様に、葉も干して保存性を高めたものを干葉(ひば)といい、緑黄色野菜の少ない季節の貴重な保存食とされた。

カイワレ
発芽直後の胚軸と子葉はカイワレダイコン(穎割れ大根、貝割れ大根)というスプラウト食材とされる。

福岡市能古島に住む前田瀧郎が考案した。
1996年7月13日大阪府堺市で学校給食へのO-157汚染による食中毒事件の厚生省による疫学原因調査でカイワレダイコンが感染源の可能性が高いと報道された。その結果風評被害で壊滅的打撃を受け、倒産・破産はおろか、自殺してしまうカイワレ農家が出る事態となった(原因については、その近くにと畜場があり、それが関係しているという説もあるが、原因は特定できなかったと発表された)。これを打開するため、当時の厚生大臣であった菅直人が安全さをアピールする目的でカイワレを食べる姿が報道された。

種子
成熟種子は、ライフクシという生薬名であり、健胃、去痰作用がある。中国医学では、肥満の薬として有名。

保存法
菜付きの大根は、買ってすぐに菜を切り落とし、適当な長さに切って、密封し、冷蔵庫に立て置きにする。



大根のおすすめレシピ

Cpicon ♡ほくほく豚大根♡ by きゃおり姫

これはおいしいです。

肉の脂がよく大根に沁み込みます。

冷蔵庫に入れて保存可です。
posted by 炎の調理人 at 00:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 大根の料理

春菊レシピ

シュンギク(春菊、学名:Chrysanthemum coronarium. Syn, Leucanthemum coronariumまたはGlebionis coronaria, 英名 Crown daisy)はキク科キク属(またはシュンギク属)に分類される原産地が地中海沿岸の植物である。ヨーロッパではもっぱら観賞用。春に花を咲かせ、葉の形がキク(菊)の葉の形に似ていることから、春菊と呼ばれている。葉に切れ込みの少ない大葉(おおば)が四国、九州で(また「おたふく」、「ろーま」ともよばれる)、切れ込みのある中葉(ちゅうば)がそれ以東でそれぞれ栽培される。中葉はさらに、株立ち型と株張り型とにわかれる。香りと葉や花の形から、関西では菊菜(きくな)とも呼ばれる。

食用
特有の香りを持つ葉と茎を食用とし、ビタミン、カルシウム、葉緑素が豊富に含まれている。すき焼き・ふぐ鍋など鍋料理の具材に使われるほか、生でサラダに使われる。天麩羅のネタとしても好まれ、「春菊天」は立ち食いそば・うどん店では定番メニューのひとつである。旬は11月から 3月。

味は産地によって違い、例えば東京産の春菊は苦いが、逆に広島産春菊は甘い。大阪府など、都市付近で栽培されることも多い。なお、食用とされるのは東アジアにおいてのみである。

観賞
ヨーロッパでは観賞用とされている。 日本では食用のイメージが強いせいか花のことはあまり知られていないが、写真のようにきれいな黄色い花がつく。また、舌状花の外側が白い覆輪になっているものもある。

なお、シュンギクに似た欧米の観賞用種に、はなわぎく(Glebionis carinata)があり、これは有毒であり食用にはならない。


出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


春菊おすすめレシピ

春菊のおひたしのり風味
posted by 炎の調理人 at 00:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 春菊の料理

2008年12月30日

白菜スープ

白菜を消費したくて作ってみました。

ベーコンの代わりにウインナーでもできますよ。

とにかく簡単です。



Cpicon たっぷり食べてね白菜スープ! by ぴよろん
posted by 炎の調理人 at 23:57| Comment(0) | TrackBack(0) | 白菜の料理