2008年12月09日

じゃがいもレシピ

じゃがいもどんな調理でもおいしいですよね。

まずはじゃがいもについて



ジャガイモ(英名:potato、学名:Solanum tuberosum L.)は、ナス科ナス属の植物。地下茎を食品として利用する。

ジャガイモは、地下の茎の部分(塊茎)を食用にする。加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。比較的保存がきく食材であるが、温度が高く暗いところに保存すると発芽しやすい。芽には毒性成分ソラニンが多く含まれ中毒の元になる。

南米アンデス山脈の高地が原産といわれる。16世紀、スペイン人によりヨーロッパにもたらされた。日本には、1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港より運ばれた。当時は、観賞用として栽培されたという。

日本では、男爵薯、メークインなどの品種が広く栽培されている。北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。九州では冬に植え付けて春に出荷する。


毒性
ジャガイモはソラニンやチャコニン(カコニン)などの有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、特に皮層や芽、果実に多く含まれる。そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければならない。ソラニンなどの中毒症状は頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、保育園、小学校の自家栽培による発育不良の小芋などは特にソラニンなどの量が多いため、中毒例が多い。芽を大量に食べて死に至った事例もある。ソラニンなどは加熱による分解が少ないため、対策としては芋を日光にあてず、暗所で保存し、芽を(緑色になった場合は皮も)丁寧に取り除く。ソラニンなどは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉ふきいもで中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べソラニンの含有量は高いため食用に向くとは言い難い。


ジャガイモは、生食用、加工用、デンプン原料用の3種類に大別される。ジャガイモの「生食用」とは、家庭や飲食店での調理利用を指しており、通常、加熱して食する。加工用としては、ポテトサラダ、ポテトチップス、フライドポテト、冷凍食品(コロッケなど)がある。澱粉は、いわゆる片栗粉であり、インスタント麺などの原料にもなる。

ジャガイモの皮は、それを使ってガラスや鏡を磨くと曇り止めになる。


ジャガイモは各国で様々な料理に用いられる。

日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹き芋、ポテトサラダ、じゃがバター、いももちなど、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられている。

単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べるだけでも美味しい。北海道の観光地ではよく名物として売られている。

フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、ビシソワーズなどのポテトのスープ、コロッケなど、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、主食としての食べ方をする場合もある。

中国では、千切りしたジャガイモの炒め物も一般的である。

ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、ジャガイモが欠かせない料理としては、アイリッシュシチュー、トルティージャなどがある。

また、日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、パスタ(ニョッキ)に使われることもある。

電気炊飯器で、ご飯を炊くときに、落とし蓋を入れて、その上にジャガイモを置いておくと、手間をかけずに、茹でることができる。


じゃがいものオススメレシピです。

Cpicon 豚肉とジャガイモの重ね蒸し by みのむしみーしゃん


簡単でおすすめですが上手に作るが難しいです。
野菜を多くいれたほうが効率よく蒸せると思います。
posted by 炎の調理人 at 19:11| Comment(0) | TrackBack(0) | じゃがいもの料理