2008年10月27日

長いもレシピ

ナガイモ(長芋)は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の Dioscorea batatas、あるいは芋として食用にされる、その肥大した担根体。シノニムとして D. polystachya、D. opposita などがある。利用法によっては漢名の山薬(さんやく)、薯蕷(しょよ)、英語名のチャイニーズヤム (Chinese yam) でも呼ばれる。しばしばヤマノイモ、ヤマイモと呼ばれるが、ヤマノイモは別種 D. japonica の標準和名である。

中国原産で、日本へは17世紀以前に渡来した。最も高緯度で栽培されるヤムイモのひとつである。雌雄異株のつる植物で、夏に花を付ける。

なお、「山薬」という漢名は字に意味はなく、避諱のため「薯蕷」を似た発音の字で書き換えたものである。唐の代宗の名「豫(預)」を避けて「薯薬」となり、北宋の英宗の諱「薯」を避けて「山薬」となった。

品種

芋の形状その他により数種類の品種群に分類されている。ただし、品種として完全に分かれているわけではなく、たとえばナガイモからツクネイモが収れたりすることもある。

ナガイモ群…円柱状の芋を持つ。芋の粘りは少なく、きめも粗いが、生産は比較的容易。主な産地は青森県上北地方、北海道帯広市。

ツクネイモ群…芋は丸みを帯びる。粘り、きめの細かさがナガイモやイチョウイモよりも強く、ヤマノイモ(自然薯)と並び、最も美味とされる。主な産地は兵庫県丹波市・篠山市(黒皮種の丹波ヤマノイモ)、奈良県・三重県(白皮種の大和イモ、伊勢イモ)。

イチョウイモ群…芋は扁形で、下は広がる(イチョウ形)。ナガイモよりは粘りが強い。主な産地は群馬県太田市。
ほかに、ヤマトイモという呼び名もあるが地域によって意味が異なり、ツクネイモまたはイチョウイモをさす。 小売店などでナガイモをヤマトイモあるいはヤマノイモとして販売しているものを見掛けるが、ヤマイモ(自然薯)と混同する可能性がある為適切ではない。また、ナガイモはヤマイモ(自然薯)と異なり日本原産の野菜ではなく、また山野に野生化することも無い。

生食
ヤマノイモ同様、長く伸びる芋を食用にし、すりおろしてとろろにする調理法が代表的。これは、澱粉質を分解する消化酵素であるジアスターゼ(アミラーゼ)を多く含んでいるので、加熱に弱く、生食が適することによる。

ヤマノイモ同様、むかご(葉の付け根に生える芽)も食用になる。 サトイモやサツマイモと異なり、ナガイモ・ヤマノイモのどちらも生食可であることは特記すべき特徴である。


山薬
生薬としては、皮を剥いた根茎を乾燥させたものを山薬という。ただし、日本ではヤマノイモを使ったものも山薬と呼ぶ。

日本薬局方にも収録されている生薬で、滋養強壮、止瀉、止渇作用があり、八味地黄丸(はちみじおうがん)、六味丸(ろくみがん)などの漢方方剤に使われる。また胃の保護にもなり整腸効果ある。 ダイエットにも効果あり。

ハーブティーにも使われる。ハーブとしては英語名のチャイニーズヤムで呼ぶことが多い。


山芋お勧めレシピ

Cpicon 長芋の和風ポテトサラダ by たうんびー

これはとてもよく合います。長いもは調理しにくいのですがこれはいい発想です。昆布などはなくてもおいしいです。
posted by 炎の調理人 at 20:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 長芋の料理