2008年10月23日

さんまレシピ

サンマ Cololabis saira (秋刀魚、英名:Pacific saury) は、ダツ目サンマ科の海水魚。食用にし、日本の秋の味覚を代表する魚である。細い柳葉型で銀色に輝く魚体が刀を連想させることから「秋刀魚」と表記される。

特徴
寿命は1 - 2年ほど。通常2年で全長約40cmになる。北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海からアメリカ大陸沿岸のアラスカからメキシコに分布する。季節によって広い範囲を回遊する魚として知られる。日本近海のものは、夏季はオホーツク海方面で回遊し、秋に産卵のために寒流に乗って太平洋側では東北、関東沖を通過し近畿、九州沖までに南下する。日本海側でも同様に新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う。主漁場は東北、関東沖とされている。

成魚は、海洋の表層近くを大群をつくって泳ぎ、捕食者から逃げるときには、トビウオのように水面から跳んで逃げることもある。動物プランクトン、甲殻類、小魚、魚の卵などを食べる。

卵は1.7 - 2.2mmと大型で付属糸を有し、同じダツ目のメダカの卵によく似ている。雌はこの卵を流れ藻などに産着させるので、産卵のため流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、佐渡島や北海道西岸沿海で行われている。

鱗が小さい上にはがれやすく、棒受け網で獲られた物は、漁船から水揚げされる際にほとんどの鱗がはがれ落ちてしまい、内臓に飲み込んだ鱗が多いものがある。

秋のサンマは脂肪分が多く美味で、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。日本では、塩焼きにしてライムやカボス、スダチ、ユズ、レモンなどの絞り汁やポン酢や醤油をかけ、大根おろしと共に食べることが多い。サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため内臓にえぐみがなく、塩焼きのはらわたを好んで食べる人も多い。日本各地でサンマ祭りが行われる。

蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでもポピュラーなもののひとつである。近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、他の青魚と同様に酢じめしても美味である。

関西、特に南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島ではサイラと呼び(学名はここから取られた)、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにした物を焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸の神饌の一つ。11月23日には岩戸の前で秋刀魚を焼いて食べる。 伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」という。

サンマには、血液の流れを良くするといわれているエイコサペンタエン酸が多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール (LDL) を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。

生のサンマの鮮度の見極めは

尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
目が濁っていないもの
口先がほんのり黄色いこと
などと言われている。



おすすめレシピ

さんまの塩焼き


オーソドックスなさんまの塩焼きの作り方です。
さんまはこの食べ方が一番かもしれません。油がのっていると溶けだしてきてなおおいし。
posted by 炎の調理人 at 18:23| Comment(0) | TrackBack(0) | さんまの料理