2008年12月31日

大根レシピ

ダイコン(大根)はアブラナ科の野菜。主として肥大した根、茎、胚軸を食用とするほか、種子から油が採れ、土壌改良にも利用される。

形状や色も多様で、皮の色は主に白(ハツカダイコンは赤など、白でないものも多い)。

地中海地方や中東が原産で、古代エジプトから食用としていた記録がある。ユーラシアの各地でも利用されており、日本では弥生時代には伝わり、在来種と中国ダイコンの交雑で栽培品種が成立。江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島あたりが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。ダイコンは日本においては品種・調理法とも豊富であり、現代の日本人の食卓(なべ・おでん等)には欠かすことのできない野菜となっている。

野菜としての位置づけにおいては、カブとの類似性が高い。サトウダイコン(テンサイ)はアカザ科でダイコンとは別種の植物である。

特徴
アブラナ科の植物であり、越年草で春に放置すれば薹が立ち、枝の先にアブラナに似た紫がかった白い花がつく。

根出葉は羽状複葉、頂小葉は大きい。地下に垂直に根が伸び、主軸が肥大して、食べられる。一般的に肥大部は根と呼ばれているが、発生学的には全てが根ではない。畑での栽培時における、大根の肥大部の地上に現れている緑色の箇所が胚軸、残りの地下に埋没した白い箇所が根に相当する。同じアブラナ科のカブではヒゲ根と呼ばれる下箇所が根に相当し、胚軸は上の丸い肥大箇所になる。ダイコンの胚軸と根の区別は、茎頂側の2次根の発生の有無でも見分けられる。根からは両側一列ずつ2次根が出る。店先のダイコンではその痕跡がくぼんだ点の列として観察できる。

食材

[編集] 根
調理法は生食として大根おろし、サラダ(春に収穫されるみずみずしい大根を用いることが多い)、繊切りにして刺身のけんなどに使われるほか浅漬けなどに、またおでんやブリ大根などの煮込み料理、味噌汁の具としてなど幅広く使われる。 かつては秋に収穫される越冬野菜の典型として、おもに漬物(沢庵漬け、べったら漬け、いぶりがっこなど)の形で保存され、冬季間の食卓に供されることが多かった。

大根を繊切りにすることを「千六本」(せんろっぽん)という。これは中国語で大根を表す羅葡に繊切りの繊がついた「繊羅葡」(チェンロゥポウ)が、音訛したものである。

ダイコンは、葉に近いクビの部分は汁が多くて甘く、地に深い先端部分は汁が少なくて辛い。このため、クビの部分は生でサラダに、先端部は大根おろしなど薬味に向く。 大根の煮込み料理でタコやイカが多岐に渡って用いられるのは、大根に含まれる酵素にこれらを軟らかくするという効果があるためである。

ダイコンの乾物は戻して煮物にしたり、漬物、酢の物などに用いる。切って干したものは切り干し大根、立て四つに割って干したものは割り干し大根、ゆでて干したものはゆで干し大根などと呼ぶ。

辛味の強い辛味大根は、ざるそば、うどんなどの薬味、付け汁(おしぼり)として用いる。蕎麦処の信州戸隠のものは小ぶりの大根に長い尻尾がついていることからねずみ大根などと呼ばれる。

大根の消費量が1位の国は日本である。




畑で育っているダイコンの葉葉の部分はスズシロ(清白)と呼ばれ、春の七草のひとつである。 市販されている大根はほとんどが葉の部分は捨てられたり、販売の際に葉を切り落とされたりしてしまうが、葉の部分の栄養価は高い。 炒め物にして食べると栄養の吸収が良いといわれる。また、カブの葉同様、刻んで飯に炊き込んだものは菜飯となる。 間引きをした大根の苗は間引き菜(まびきな)と呼ばれ、おひたし、みそ汁の具として用いられる。 時には野菜として葉の茂った、まだ根の発達しないダイコンが大根菜の名で販売されていることもある。根と同様に、葉も干して保存性を高めたものを干葉(ひば)といい、緑黄色野菜の少ない季節の貴重な保存食とされた。

カイワレ
発芽直後の胚軸と子葉はカイワレダイコン(穎割れ大根、貝割れ大根)というスプラウト食材とされる。

福岡市能古島に住む前田瀧郎が考案した。
1996年7月13日大阪府堺市で学校給食へのO-157汚染による食中毒事件の厚生省による疫学原因調査でカイワレダイコンが感染源の可能性が高いと報道された。その結果風評被害で壊滅的打撃を受け、倒産・破産はおろか、自殺してしまうカイワレ農家が出る事態となった(原因については、その近くにと畜場があり、それが関係しているという説もあるが、原因は特定できなかったと発表された)。これを打開するため、当時の厚生大臣であった菅直人が安全さをアピールする目的でカイワレを食べる姿が報道された。

種子
成熟種子は、ライフクシという生薬名であり、健胃、去痰作用がある。中国医学では、肥満の薬として有名。

保存法
菜付きの大根は、買ってすぐに菜を切り落とし、適当な長さに切って、密封し、冷蔵庫に立て置きにする。



大根のおすすめレシピ

Cpicon ♡ほくほく豚大根♡ by きゃおり姫

これはおいしいです。

肉の脂がよく大根に沁み込みます。

冷蔵庫に入れて保存可です。
posted by 炎の調理人 at 00:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 大根の料理

春菊レシピ

シュンギク(春菊、学名:Chrysanthemum coronarium. Syn, Leucanthemum coronariumまたはGlebionis coronaria, 英名 Crown daisy)はキク科キク属(またはシュンギク属)に分類される原産地が地中海沿岸の植物である。ヨーロッパではもっぱら観賞用。春に花を咲かせ、葉の形がキク(菊)の葉の形に似ていることから、春菊と呼ばれている。葉に切れ込みの少ない大葉(おおば)が四国、九州で(また「おたふく」、「ろーま」ともよばれる)、切れ込みのある中葉(ちゅうば)がそれ以東でそれぞれ栽培される。中葉はさらに、株立ち型と株張り型とにわかれる。香りと葉や花の形から、関西では菊菜(きくな)とも呼ばれる。

食用
特有の香りを持つ葉と茎を食用とし、ビタミン、カルシウム、葉緑素が豊富に含まれている。すき焼き・ふぐ鍋など鍋料理の具材に使われるほか、生でサラダに使われる。天麩羅のネタとしても好まれ、「春菊天」は立ち食いそば・うどん店では定番メニューのひとつである。旬は11月から 3月。

味は産地によって違い、例えば東京産の春菊は苦いが、逆に広島産春菊は甘い。大阪府など、都市付近で栽培されることも多い。なお、食用とされるのは東アジアにおいてのみである。

観賞
ヨーロッパでは観賞用とされている。 日本では食用のイメージが強いせいか花のことはあまり知られていないが、写真のようにきれいな黄色い花がつく。また、舌状花の外側が白い覆輪になっているものもある。

なお、シュンギクに似た欧米の観賞用種に、はなわぎく(Glebionis carinata)があり、これは有毒であり食用にはならない。


出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


春菊おすすめレシピ

春菊のおひたしのり風味
posted by 炎の調理人 at 00:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 春菊の料理

2008年12月30日

白菜スープ

白菜を消費したくて作ってみました。

ベーコンの代わりにウインナーでもできますよ。

とにかく簡単です。



Cpicon たっぷり食べてね白菜スープ! by ぴよろん
posted by 炎の調理人 at 23:57| Comment(0) | TrackBack(0) | 白菜の料理

2008年12月09日

じゃがいもレシピ

じゃがいもどんな調理でもおいしいですよね。

まずはじゃがいもについて



ジャガイモ(英名:potato、学名:Solanum tuberosum L.)は、ナス科ナス属の植物。地下茎を食品として利用する。

ジャガイモは、地下の茎の部分(塊茎)を食用にする。加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。比較的保存がきく食材であるが、温度が高く暗いところに保存すると発芽しやすい。芽には毒性成分ソラニンが多く含まれ中毒の元になる。

南米アンデス山脈の高地が原産といわれる。16世紀、スペイン人によりヨーロッパにもたらされた。日本には、1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港より運ばれた。当時は、観賞用として栽培されたという。

日本では、男爵薯、メークインなどの品種が広く栽培されている。北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。九州では冬に植え付けて春に出荷する。


毒性
ジャガイモはソラニンやチャコニン(カコニン)などの有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、特に皮層や芽、果実に多く含まれる。そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければならない。ソラニンなどの中毒症状は頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、保育園、小学校の自家栽培による発育不良の小芋などは特にソラニンなどの量が多いため、中毒例が多い。芽を大量に食べて死に至った事例もある。ソラニンなどは加熱による分解が少ないため、対策としては芋を日光にあてず、暗所で保存し、芽を(緑色になった場合は皮も)丁寧に取り除く。ソラニンなどは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉ふきいもで中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べソラニンの含有量は高いため食用に向くとは言い難い。


ジャガイモは、生食用、加工用、デンプン原料用の3種類に大別される。ジャガイモの「生食用」とは、家庭や飲食店での調理利用を指しており、通常、加熱して食する。加工用としては、ポテトサラダ、ポテトチップス、フライドポテト、冷凍食品(コロッケなど)がある。澱粉は、いわゆる片栗粉であり、インスタント麺などの原料にもなる。

ジャガイモの皮は、それを使ってガラスや鏡を磨くと曇り止めになる。


ジャガイモは各国で様々な料理に用いられる。

日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹き芋、ポテトサラダ、じゃがバター、いももちなど、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられている。

単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べるだけでも美味しい。北海道の観光地ではよく名物として売られている。

フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、ビシソワーズなどのポテトのスープ、コロッケなど、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、主食としての食べ方をする場合もある。

中国では、千切りしたジャガイモの炒め物も一般的である。

ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、ジャガイモが欠かせない料理としては、アイリッシュシチュー、トルティージャなどがある。

また、日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、パスタ(ニョッキ)に使われることもある。

電気炊飯器で、ご飯を炊くときに、落とし蓋を入れて、その上にジャガイモを置いておくと、手間をかけずに、茹でることができる。


じゃがいものオススメレシピです。

Cpicon 豚肉とジャガイモの重ね蒸し by みのむしみーしゃん


簡単でおすすめですが上手に作るが難しいです。
野菜を多くいれたほうが効率よく蒸せると思います。
posted by 炎の調理人 at 19:11| Comment(0) | TrackBack(0) | じゃがいもの料理

2008年12月08日

にんにくレシピ

にんにくって入れるだけで全体の味が変わりますね。


まずはニンニクについて


ニンニク
分類
界 : 植物界 Plantae
門 : 被子植物門 Magnoliophyta
綱 : 単子葉植物綱 Liliopsida
目 : クサスギカズラ目 Asparagales
科 : ネギ科 Alliaceae
属 : ネギ属 Allium
種 : ニンニク A. sativum

学名
Allium sativum L.
和名
ニンニク
英名
Garlic

ニンニク(蒜、大蒜、葫、学名:Allium sativum)とは、ネギ科(クロンキスト体系以前の分類法ではユリ科)の多年草で、球根(鱗茎)を香辛料として用いる。ガーリック(英語 garlic)とも呼ばれる。日本ではニンニクやノビル(野蒜)など根茎を食用とするユリ科の植物を総称して蒜(ひる)と呼んでいたが、特にノビルと区別する場合にはオオヒル(大蒜)とも称した。生薬名は大蒜(たいさん)。語源は困難を耐え忍ぶという意味の仏教用語の「忍辱」とされる。

5月ごろに白い小さな花を咲かせるが、栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取ってしまう。

一般的に見かけるニンニクは分球ニンニクがほとんどであるが、一片種と呼ばれる中国のプチニンニクなどの品種もある。


食材としての活用
中国料理では、球根のみならず葉や茎(いわゆる「ニンニクの芽」)も香味野菜として利用される。その他韓国料理、イタリア料理、フランス料理など、さまざまな料理に用いられる。

香味野菜の代名詞的存在といえ、料理に食欲をそそる香味を付与する。また、畜肉のくせをマスキングする効果も重宝されている。

中華料理・イタリア料理などでは、油が冷たいうちにニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒めるのがコツである。火が強すぎるとすぐに焦げてしまう。

皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、粉末状にした「ガーリックパウダー」もある。乾燥させることで生よりもにおいの成分を抑えられることもあり、ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられている。ガーリックパウダーは吸湿性が高く、開封後は乾燥状態を保持できる環境で保管する必要がある。逆に、わざと少量の水分を加えておろしニンニク代わりに使う例もある。


出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


にんにくの芽おすすめレシピ

Cpicon 10分で♪豚とにんにくの芽元気炒め☆ by かひめ

にんにく百科


にんにくの芽のレシピです。

そのままでは強烈なため他の食材と組み合わせて調理するとよいです。
上記のレシピを組みあわせ、たまねぎや青梗菜の野菜も加えました。
posted by 炎の調理人 at 22:09| Comment(0) | TrackBack(0) | にんにくの料理

2008年12月04日

テリマヨチキン

☆★テリマヨチキン★☆

Cpicon ☆★テリマヨチキン★☆ by ぷりマン


分量がわかりにくいですが、しょうゆ・酒のおおさじ3は3ずつ入れました。
同様に酒・さとう3も3ずつ入れてみました。

味のほうは甘すぎず辛すぎずベストでした。

蓋をして蒸すのでぷりぷり感が出ておいしいですよ〜
posted by 炎の調理人 at 20:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 鶏肉の料理

2008年12月02日

白菜レシピ

白菜買うと量が多く調理に困ること多いです。

今回はまず白菜について調べてみました。


ハクサイ Brassica rapa L. var. glabra Regel

ハクサイ(白菜、学名Brassica rapa var. glabra)はアブラナ科の野菜。


特徴

英語で"Chinese cabbage"という名があるが、原産地は地中海沿岸と考えられている。中国で品種改良されて明治時代に日本に入ってきた。Brassica rapaの栽培種の中では Chinensis 群に属する。キャベツのように結球した葉を食用とするが、結球様の形状はキャベツよりもやや縦に長い。草丈は約40cm。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。日本での生産量はダイコン、キャベツに次いで3番目に多い。


食用

旬は冬。霜に当たると甘みが出て美味。 シャキシャキした歯ざわりがあり、食物繊維やミネラルが豊富で、煮物、汁物、炒め物、鍋料理、キムチなどの漬物等に使われる。 味は比較的淡白であり、キャベツなどと比べると柔らかい。アメリカではサラダ用として広まりつつある。

日本へは明治時代初期に導入されたが、日清・日露戦争に従軍した農村出身の兵士たちが現地で食べた白菜の味を気に入って持ち帰ったと言われている。品種改良により、宮城県・愛知県・石川県で松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出された。このうち野崎群は現在の名古屋市中川区大蟷螂町付近で野崎徳四郎が改良を進め、現在のように結球するハクサイができたといわれている。大正時代になって一般に普及し、今日に至っている。

ちなみに野崎徳四郎はその後もキャベツやカリフラワーなども日本中に広めたとされている。


品種
円筒型(包被型)・・・葉が頭部まで重なっている。日本で最も多く出回る。
砲弾型(抱合型)・・・葉が頭部では重ならない。秋、冬に出回り、主として漬物用。
紹菜(たけのこはくさい)・・・華北地方原産。長円筒状に成長する。
半結球はくさい・・・頭部が開く。関東に多く、主に漬物用。
ミニはくさい・・・1kg前後の小型種。
ヘアレスはくさい・・・中国南部、台湾に普及している。無毛で、多汁質なのでサラダなどに向く。
ハクラン・・・偽受精という現象を、アブラナ類の品種改良に利用する研究の過程で誕生したキャベツとの雑種。味は良いが採種量がやや少ない。
山東菜

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

オススメレシピ



白菜ともやしのツナ炒め

簡単でツナが良く効いておいしいです。白菜は多めに入れても熱でしぼむので問題ありません。

手軽な一品です。


Cpicon 白菜ともやしのツナ炒め by むっちゃら
posted by 炎の調理人 at 19:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 白菜の料理