2008年10月28日

油揚げレシピ

そもそも油揚げってなんでしょう?

油揚げ(あぶらあげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。慣用的に「あぶらげ」あるいは「あげ」と略されることもある。厚揚げに対して薄揚げ、他にも稲荷揚げ、寿司あげなどの別名がある。

薄い豆乳で作った硬い豆腐を、角もち状に薄く切り、110℃から120℃の低温の油で揚げ、さらに180℃から200℃の高温の油で二度揚げしてつくる。揚げ油には菜種油が良く使われる。出汁などを吸い込みやすく、袋状なので他の食材を包み込めるなどの特徴があり、さまざまな料理に利用される。

突然大事な物をさらわれる事を例えて「トンビに油あげをさらわれる」と称する。
俗に「キツネの好物」とされ、故にお稲荷様には、油揚げをお供えする。
油揚げを使った料理は信太・信田(発音は共にしのだ)と関西地方などで呼ばれるが、これは「葛の葉」という伝説にちなんだものである。

Cpicon キャベツと油揚げの煮物 by ひめありす

油揚げをごま油でいためる最初のところがあまりうまくいけきませんでした。ごま油の量をたっぷりにしたほうがいいかもしれません。
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2008年10月27日

長いもレシピ

ナガイモ(長芋)は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の Dioscorea batatas、あるいは芋として食用にされる、その肥大した担根体。シノニムとして D. polystachya、D. opposita などがある。利用法によっては漢名の山薬(さんやく)、薯蕷(しょよ)、英語名のチャイニーズヤム (Chinese yam) でも呼ばれる。しばしばヤマノイモ、ヤマイモと呼ばれるが、ヤマノイモは別種 D. japonica の標準和名である。

中国原産で、日本へは17世紀以前に渡来した。最も高緯度で栽培されるヤムイモのひとつである。雌雄異株のつる植物で、夏に花を付ける。

なお、「山薬」という漢名は字に意味はなく、避諱のため「薯蕷」を似た発音の字で書き換えたものである。唐の代宗の名「豫(預)」を避けて「薯薬」となり、北宋の英宗の諱「薯」を避けて「山薬」となった。

品種

芋の形状その他により数種類の品種群に分類されている。ただし、品種として完全に分かれているわけではなく、たとえばナガイモからツクネイモが収れたりすることもある。

ナガイモ群…円柱状の芋を持つ。芋の粘りは少なく、きめも粗いが、生産は比較的容易。主な産地は青森県上北地方、北海道帯広市。

ツクネイモ群…芋は丸みを帯びる。粘り、きめの細かさがナガイモやイチョウイモよりも強く、ヤマノイモ(自然薯)と並び、最も美味とされる。主な産地は兵庫県丹波市・篠山市(黒皮種の丹波ヤマノイモ)、奈良県・三重県(白皮種の大和イモ、伊勢イモ)。

イチョウイモ群…芋は扁形で、下は広がる(イチョウ形)。ナガイモよりは粘りが強い。主な産地は群馬県太田市。
ほかに、ヤマトイモという呼び名もあるが地域によって意味が異なり、ツクネイモまたはイチョウイモをさす。 小売店などでナガイモをヤマトイモあるいはヤマノイモとして販売しているものを見掛けるが、ヤマイモ(自然薯)と混同する可能性がある為適切ではない。また、ナガイモはヤマイモ(自然薯)と異なり日本原産の野菜ではなく、また山野に野生化することも無い。

生食
ヤマノイモ同様、長く伸びる芋を食用にし、すりおろしてとろろにする調理法が代表的。これは、澱粉質を分解する消化酵素であるジアスターゼ(アミラーゼ)を多く含んでいるので、加熱に弱く、生食が適することによる。

ヤマノイモ同様、むかご(葉の付け根に生える芽)も食用になる。 サトイモやサツマイモと異なり、ナガイモ・ヤマノイモのどちらも生食可であることは特記すべき特徴である。


山薬
生薬としては、皮を剥いた根茎を乾燥させたものを山薬という。ただし、日本ではヤマノイモを使ったものも山薬と呼ぶ。

日本薬局方にも収録されている生薬で、滋養強壮、止瀉、止渇作用があり、八味地黄丸(はちみじおうがん)、六味丸(ろくみがん)などの漢方方剤に使われる。また胃の保護にもなり整腸効果ある。 ダイエットにも効果あり。

ハーブティーにも使われる。ハーブとしては英語名のチャイニーズヤムで呼ぶことが多い。


山芋お勧めレシピ

Cpicon 長芋の和風ポテトサラダ by たうんびー

これはとてもよく合います。長いもは調理しにくいのですがこれはいい発想です。昆布などはなくてもおいしいです。
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2008年10月23日

牛肉レシピ

牛肉(ぎゅうにく)とは、ウシの肉。 ビーフ(英:Beef)ともいう。


部位



ネック
すねに次いで堅い。:シチュー、スープ、ひき肉

やや堅い:すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ
肩ロース
霜降りが入りやすい。:すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
リブロース
霜降りになりやすい。:ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン
やわらかい。:ステーキ、ローストビーフ
ヒレ(フィレ)
赤身で最もやわらかい。:ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
ばら
脂肪が多い、やや堅い。:すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み
かたばら
やや堅い。:カルビ焼き
ともばら
やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。:ショートリブ
もも、うちもも
赤身が多い。:ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
そともも
やや堅い、ゼラチン質が多い。:煮込み、ビーフストロガノフ
ランプ
脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。:ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身
すね
赤身肉。堅く筋が多い。:煮込み、スープ
しんたま
脂肪が少なく、やわらかい。
テール(尾)
高たんぱく質でコラーゲンが多い。:スープ
スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。:おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど
顔部の肉
ほほ肉
タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
耳、鼻
耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。

内臓

タン(舌)
脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。:タン塩、シチュー
ハツ(心臓)
ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。
マメ(腎臓)
形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。
レバー(肝臓)
やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。
ハラミ(横隔膜)
肉質やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。
ミノ(第1胃)
肉質は硬く脂肪は少ない。
ハチノス(第2胃)
四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa (本来この単語は内臓全体を指す)」。焼肉や刺身、トマト煮など。
センマイ(第3胃)
脂肪少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。
ギアラ(第4胃)
脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。
シビレ(膵臓)
胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。
脳みそ
BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。


Cpicon みんな大好き☆すきやき by ここぶたちゃん

すき焼きって簡単にできるんですね♪
posted by 炎の調理人 at 19:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛肉の料理

さんまレシピ

サンマ Cololabis saira (秋刀魚、英名:Pacific saury) は、ダツ目サンマ科の海水魚。食用にし、日本の秋の味覚を代表する魚である。細い柳葉型で銀色に輝く魚体が刀を連想させることから「秋刀魚」と表記される。

特徴
寿命は1 - 2年ほど。通常2年で全長約40cmになる。北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海からアメリカ大陸沿岸のアラスカからメキシコに分布する。季節によって広い範囲を回遊する魚として知られる。日本近海のものは、夏季はオホーツク海方面で回遊し、秋に産卵のために寒流に乗って太平洋側では東北、関東沖を通過し近畿、九州沖までに南下する。日本海側でも同様に新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う。主漁場は東北、関東沖とされている。

成魚は、海洋の表層近くを大群をつくって泳ぎ、捕食者から逃げるときには、トビウオのように水面から跳んで逃げることもある。動物プランクトン、甲殻類、小魚、魚の卵などを食べる。

卵は1.7 - 2.2mmと大型で付属糸を有し、同じダツ目のメダカの卵によく似ている。雌はこの卵を流れ藻などに産着させるので、産卵のため流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、佐渡島や北海道西岸沿海で行われている。

鱗が小さい上にはがれやすく、棒受け網で獲られた物は、漁船から水揚げされる際にほとんどの鱗がはがれ落ちてしまい、内臓に飲み込んだ鱗が多いものがある。

秋のサンマは脂肪分が多く美味で、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。日本では、塩焼きにしてライムやカボス、スダチ、ユズ、レモンなどの絞り汁やポン酢や醤油をかけ、大根おろしと共に食べることが多い。サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため内臓にえぐみがなく、塩焼きのはらわたを好んで食べる人も多い。日本各地でサンマ祭りが行われる。

蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでもポピュラーなもののひとつである。近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、他の青魚と同様に酢じめしても美味である。

関西、特に南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島ではサイラと呼び(学名はここから取られた)、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにした物を焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸の神饌の一つ。11月23日には岩戸の前で秋刀魚を焼いて食べる。 伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」という。

サンマには、血液の流れを良くするといわれているエイコサペンタエン酸が多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール (LDL) を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。

生のサンマの鮮度の見極めは

尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
目が濁っていないもの
口先がほんのり黄色いこと
などと言われている。



おすすめレシピ

さんまの塩焼き


オーソドックスなさんまの塩焼きの作り方です。
さんまはこの食べ方が一番かもしれません。油がのっていると溶けだしてきてなおおいし。
posted by 炎の調理人 at 18:23| Comment(0) | TrackBack(0) | さんまの料理

2008年10月21日

蓮根レシピ

蓮根は歯ごたえがシャキッとする食べ物です。

加工しにくいですが調理しだいではおいしく変身しますよ〜


レンコンについて

レンコン(蓮根)とは、ハスの地下茎が肥大した物で、食用に栽培される。原産地はエジプト、もしくは中国との説もある。はすね、蓮茎、藕などとも書く。主に沼沢地や、蓮田などで栽培される。

内部に空洞があり、いくつかの節に分かれているが、節の長さは品種によって異なる。輪切りにすると穴が多数空いていることから「先を見通す」ことに通じ縁起が良いとされ、正月のおせち料理にも用いられる。また、レンコンを折ったときに見られる糸状の物質は、導管内壁のラセン糸が引き伸ばされて出てきたもの。

旬は10月から3月までで、「蓮根(はすね)掘る」は冬の季語である。

数え方は「1本、2本…」である。助数詞も参照のこと。

可食部(生からの廃棄率は20%)の約80%以上が水分で、残りは炭水化物が約15%、たんぱく質が約2%、灰分が約1%、繊維0.6%等。可食部100gの熱量は66kcal。カリウム、ビタミンC等も含むが、その他の水溶性ビタミン類の含有は微量。脂質並びに脂溶性ビタミン類も殆んど含有しない。 近年、レンコンに含まれる成分が花粉症の治療に効果があるという発表があり、注目を集めつつある。


おすすめレシピ


Cpicon 簡単♪蓮根と鶏モモ肉の炒め煮 by チョコモス

つきこんにゃくがなくしらたきで調理してみましたが、おいしくできました。具材や調味料の量などはあまり気にせずに作りましたが案外それでも味のほうはちょうどよくなりました。

簡単にできるのでお試しあれ♪
posted by 炎の調理人 at 12:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 蓮根の料理

2008年10月16日

サラダレシピ

旬の水菜を使いなにかできないかということで、サラダのバリエーションを増やすことにしました。

水菜についてはこちら

ミズナ(水菜、学名:Brassica rapa var. nipposinica)は、アブラナ科の越年草。別名で、キョウナ(京菜)、ヒイラギナ(柊菜)、センスジナ(千筋菜)など。

京野菜のひとつで葉柄が白く、細長い。葉には数多くの鋸歯状の切れ込みがある。寒さに強く、緑の少ない冬から早春の野菜として重宝される。

臭みの無い淡白な味わいとシャキシャキした歯ざわりが特徴で、和え物、鍋物、サラダ、汁物、煮物などにひろく用いられる。

含まれる栄養素はベータカロチン、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄分。


βカロチンなどの栄養素なども含まれる水菜は日々の料理に活かしていきたいですね。


おすすめレシピ

Cpicon しゃきしゃきコンビ☆水菜・蓮根・梅サラダ by coco0802
posted by 炎の調理人 at 17:41| Comment(0) | TrackBack(0) | サラダレシピ

鮭レシピ

サケ(鮭 Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多い。

シャケ、アキアジ、イヌマス、シロザケ、メジカ、トキシラズ、岩手では南部鼻曲り鮭、ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)。ただし「シャケ」に関しては、一説にはこの魚を「サケ」、それを食品用に加工したものを「シャケ」だという見解もある。

北海道の先住民族であるアイヌにとってサケは貴重な食料資源であった。乾して保存食としたり、皮や骨までも活用し捨てるところがない魚とまで言われてきたこのため、現地の人たちはサケを「カムイチェプ」(神の魚)と呼んで信仰・儀礼の対象としたという。



サケを用いた主な料理

生食:刺身や寿司、ルイベ(半解凍状態の刺身)、氷頭(ひず:頭の軟骨)をたたきにしたチタタプ

石狩鍋:サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの。十勝鍋とも言う。

三平汁:塩鮭のあら、切り身を野菜と煮込むもの。
ちゃんちゃん焼き:バターをひいた鉄板に鮭の切り身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。

漬物、乾物類:新巻(荒巻)鮭(塩でまぶし、干したもの)、燻製(スモークサーモン、鮭とば)、飯寿司

塩辛:めふん



おすすめレシピ

Cpicon ☆大葉+玉ねぎ+大根おろしであっさり鮭☆ by maki_ppe

油の多い鮭をさっぱりとした大根おろしでいただくアイデア料理です。冷めてしまうので調理後すばやくいただくのがいいかもしれません。
posted by 炎の調理人 at 17:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 鮭の料理